received_998539263521058

Τρανς λιπαρά οξέα: Τι είναι, σε ποια τρόφιμα υπάρχουν και ποιες οι επιπτώσεις τους στην υγεία; Της Βίκυς Τζελέφα.

Γράφει η Βίκυ Τζελέφα
Σύμφωνα με έρευνα που πραγματοποίησε ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) σε 2.003 Έλληνες ανέδειξε ότι μόνο το 28,8% του δείγματος έχει ακούσει ή έχει διαβάσει για τα τρανς λιπαρά οξέα. Γενικότερα, διαπιστώθηκε ότι οι Έλληνες καταναλωτές αγνοούν σε σημαντικό βαθμό τι είναι και ποίες είναι οι επιπτώσεις των τρανς λιπαρών οξέων στην υγεία τους.
Τι είναι ,λοιπόν, τα τρανς λιπαρά οξέα και γιατί είναι ανησυχητική η κατανάλωση τους;
Για να διευκρινίσουμε καλύτερα τον ορισμό των τρανς λιπαρών οξέων θα πρέπει να αναφερθούμε στη χημική δομή των λιπαρών οξέων. Η ανθρακική αλυσίδα των λιπαρών οξέων μπορεί να περιέχει έναν ή περισσότερους διπλούς δεσμούς ή κανέναν διπλό δεσμό μεταξύ των ατόμων άνθρακα. Τα λιπαρά οξέα με διπλό δεσμό συναντώνται στη φύση σχεδόν πάντα με την cis-μορφή τους, ενώ ένα μικρό μέρος υπάρχει στη trans-μορφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τον οργανισμό, χωρίς σημαντικά προβλήματα, για την παραγωγή ενέργειας. Στην παρακάτω εικόνα απεικονίζονται δύο διαφορετικές μορφές.

received_998670886841229

Άρα, τα τρανς λιπαρά οξέα απαντώνται φυσιολογικά στη φύση. Όμως, τα τρανς που βρίσκονται στα τρόφιμα προέρχονται από τρεις διαφορετικές πηγές:
α) Στη κοιλία των μηρυκαστικών πραγματοποιείται βακτηριακός μετασχηματισμός των ακόρεστων λιπαρών οξέων σε τρανς με αποτέλεσμα να μεταφέρονται στο κρέας, το γάλα και το λίπος τους.
β) Την υδρογόνωση των φυτικών ελαίων. Η βιομηχανική αυτή επεξεργασία περιλαμβάνει τη θέρμανση των φυτικών ελαίων με παρουσία υδρογόνου. Η διαδικασία αυτή τους προσδίδει πιο στερεά και παχύρευστη μορφή σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, με αποτέλεσμα να διευκολύνεται η χρήση και η συντήρηση τους.
γ) Κατά το τηγάνισμα των ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες, μέρος των λιπαρών οξέων τους μετατρέπονται σε τρανς. Η συγκέντρωση των τρανς αυξάνεται όσο επαναλαμβάνεται η χρήση του ίδιου ελαίου κατά το τηγάνισμα.

Σε ποιά τρόφιμα υπάρχουν;
Τα τρανς λιπαρά οξέα μπορούν να υπάρχουν στα παρακάτω τρόφιμα:
1)  Μαργαρίνες και φυτικά λίπη που έχουν υποστεί υδρογόνωση για να αποκτήσουν πιο στερεή μορφή. Η μαργαρίνη είχε θεωρηθεί ως καλύτερη και πιο υγιεινή σε σχέση με τα ζωικά λίπη. Όμως, λόγω της υδρογόνωσης, έχει τελικά υψηλή ποσότητα τρανς και κορεσμένων λιπαρών.
2) Τηγανιτά φαγητά, όπως οι τηγανιτές πατάτες ή τηγανισμένο λάδι σε επεξεργασμένα τρόφιμα. Στα εστιατόρια και στα ταχυφαγεία χρησιμοποιούνται λάδια για να αντέχουν στο τηγάνισμα και πιθανόν να χρησιμοποιείται το ίδιο λάδι για να τηγανίσουν πολλές φορές (για παράδειγμα βάζουν μια ποσότητα λαδιού στη φριτέζα και με αυτό τηγανίζουν πολλές μερίδες πατάτες), με αποτέλεσμα να αυξάνεται η ποσότητα των τρανς λιπαρών οξέων.
3) Αρτοπαρασκευάσματα και γλυκά από ζαχαροπλαστεία. Τα περισσότερα γλυκά, κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, κράκερ, κρουασάν και ντόνατς που πωλούνται σε φούρνους, ζαχαροπλαστεία και σουπερ μάρκετ έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε τρανς λιπαρά οξέα.
4) Δημητριακά και μπάρες δημητριακών. Πολλά από τα δημητριακά και τις μπάρες δημητριακών που καταναλώνονται στο πρωινό είναι πλούσια σε τρανς. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, ενώ το πρωινό είναι βασικό και απαραίτητο γεύμα, τελικά με τις λανθασμένες επιλογές να μην είναι ωφέλιμο, αλλά επιβλαβές για την υγεία.
5) Μίγματα για βάφλες, τηγανίτες, έτοιμες ζύμες και κρούστες για πίτα. Τα έτοιμα μίγματα αποτελούν την εύκολη λύση, αλλά συνήθως έχουν παρασκευαστεί από υδρογονωμένα λίπη. Θα ήταν προτιμότερο να φτιάξετε μόνοι σας το μείγμα με αγνά υλικά.
6) Αλμυρά σνακ, ποπ κορν, τσιπς
7) Κατεψυγμένα ή προτηγανισμένα γεύματα ή παναρισμένα κρεατικά όπως: οι κατεψυγμένες πίτσες, οι προτηγανισμένες πατάτες, κατεψυγμένες κοτομπουκιές πανέ. Σε αυτά τα τρόφιμα προσθέτονται υδρογονωμένα λίπη προκειμένου να είναι πιο σταθερά και να συντηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

received_998670743507910
Επιπτώσεις στην υγεία
Πολλές μελέτες έχουν πραγματοποιηθεί προκειμένου να ελεγχθούν οι επιπτώσεις των τρανς λιπαρών οξέων στην υγεία. Έτσι, τα ευρήματα των μελετών δείχνουν ότι μειώνουν τα επίπεδα της HDL, «καλή» χοληστερόλη, αυξάνουν τα επίπεδα της LDL, «κακή» χοληστερόλη και των τριγλυκεριδίων, παράγοντες που σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα. Μάλιστα, έρευνες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση των τρανς λιπαρών από φαγητά όπως τηγανιτά, μπισκότα, γλυκά, κράκερ έχουν μεγαλύτερες επιπτώσεις στην αγγειακή λειτουργία και αυξάνουν περισσότερο το κίνδυνο εμφάνισης στεφανιαίας νόσου σε σχέση με την κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών από φαγητά όπως βούτυρο, κρέας και γαλακτοκομικά.
Επίσης, μπορεί να επιδρούν αρνητικά στην αρτηριακή πίεση και στην ευαισθησία στην ινσουλίνη, η οποία σχετίζεται με την εμφάνιση σακχαρώδους διαβήτη. Υπάρχουν και κάποιες μελέτες που τα συσχετίζουν και με διάφορες μορφές καρκίνου, όπως καρκίνο του παχέος εντέρου και του μαστού, όμως τα στοιχεία είναι αντιφατικά και περαιτέρω έλεγχοι θα πρέπει να διεξαχθούν.
Άρα, η κατανάλωση τους θα πρέπει να περιορίζεται στο ελάχιστο. Ο περιορισμός τους επισημαίνεται και από Διεθνείς Οργανισμούς Υγείας όπως είναι η Αμερικανική Υπηρεσία Ελέγχου των Τροφίμων και των Φαρμάκων (FDA), η οποία ζητά να αναγράφεται η περιεκτικότητα των τρανς λιπαρών στις ετικέτες τροφίμων, αλλά και συγχρόνως να αντικατασταθούν με άλλα λιγότερα επιβλαβή λίπη.
Πως μπορεί να τα αποφύγει ο καταναλωτής;
Κάποιες αλλαγές που θα βοηθούσαν στην μείωση της πρόσληψης τρανς λιπαρών οξέων είναι:
Διαβάζετε προσεκτικά τις ετικέτες τροφίμων. Η επισήμανση των τρανς λιπαρών στις ετικέτες τροφίμων δεν είναι ακόμα υποχρεωτική, παρ’ όλα αυτά αν στην ετικέτα αναγράφεται η φράση «υδρογονωμένα ή μερικώς υδρογονωμένα λίπη» σημαίνει ότι το τρόφιμο περιέχει τρανς λιπαρά οξέα.
1) Αποφύγετε την κατανάλωση έτοιμων τροφίμων, γεύματα από fast food και προτιμήστε το σπιτικό φαγητό.
2) Περιορίστε την κατανάλωση τροφίμων όπως γλυκά, κρουασάν, μπισκότα, διάφορα αλμυρά σνακ και αντικαταστήστε τα με υγιεινά όπως φρούτα και λαχανικά.
Απόφύγετε τα τηγανιτά φαγητά και στην περίπτωση που θέλετε να τηγανίσετε χρησιμοποιήστε ελαιόλαδο.
3) Αν θέλετε να καταναλώσετε μαργαρίνη, είναι προτιμότερο να καταναλώσετε μια μαλακού τύπου, αφού ελέγξετε πρώτα την ετικέτα.

Χάρης Λευθεριώτης

Τελοιόφοιτος Πολιτικής Επιστήμης και Ιστορίας στο Πάντειο Πανεπιστήμιο Αθηνών.