Μανιτάρια: Οι μύκητες με τα ευεργετικά οφέλη.

Γράφει η Βίκυ Τζελέφα*

Τα μανιτάρια είναι μια κατηγορία μυκήτων, δεν έχουν χλωροφύλλη (σε αντίθεση με τα φυτά) και τρέφονται με νεκρή οργανική ύλη. Από οικολογική άποψη οι μύκητες έχουν εξαιρετική σημασία, διότι συμμετέχουν με πολυσύνθετους ρόλους στη λειτουργία των οικοσυστημάτων. Ιδιαίτερα σημαντική είναι η συμμετοχή των σαπροτροφικών μυκήτων στην αποικοδόμηση της νεκρής οργανικής ύλης, καθώς χωρίς αυτή την αποσύνθεση η συσσώρευση της οργανικής ύλης θα δυσκόλευε τη συνέχιση της ζωής. Συγχρόνως, εξίσου σημαντικός είναι και ο ρόλος πολλών ομάδων συμβιωτικών μυκήτων που επηρεάζουν επωφελώς την ανάπτυξη άλλων οργανισμών. Υπάρχουν δεκάδες χιλιάδες είδη μανιταριών σε ολόκληρο τον κόσμο και περίπου 3.000 στην Ελλάδα.

Screenshot 2016-06-01 12.11.36

Εκτός από τη σημαντική προσφορά των μανιταριών στο φυσικό περιβάλλον έχουν πολλά ευεργετικά οφέλη όταν συμπεριλαμβάνονται στη διατροφή του ανθρώπου. Τα μανιτάρια θα λέγαμε ότι είναι μια πλήρης τροφή καθώς περιέχουν πρωτεΐνες (οι οποίες πλησιάζουν τη ποιότητα των ζωικών πρωτεϊνών), μικρή ποσότητα υδατανθράκων, ελάχιστο έως καθόλου λίπος, υψηλή ποσότητα νερού, σημαντικές ποσότητες φυτικών ινών. Δε περιέχουν νάτριο ή χοληστερόλη και η θερμιδική τους αξία είναι μικρή αποδίδοντας ανά 100 γραμμάρια περίπου 23 θερμίδες. Με βάση αυτά τα χαρακτηριστικά που αναφέρθηκαν τα μανιτάρια είναι ιδανική επιλογή για τους χορτοφάγους, για άτομα που πάσχουν από διαβήτη, υπέρταση, καθώς και για  αυτούς που θέλουν να χάσουν βάρος. Όμως, η κατανάλωση τους θα πρέπει να γίνεται με ιδιαίτερη προσοχή από όσους πάσχουν από υπερουριχαιμία (τα επίπεδα ουρικού οξέος είναι υψηλότερα από 7.0 mg/dL για τους άντρες και 6.0 mg/dL για τις γυναίκες), γιατί περιέχουν αρκετά μεγάλη ποσότητα ουρικού οξέος.

Επίσης, τα μανιτάρια είναι εξαιρετική πηγή πολλών απαραίτητων μετάλλων και βιταμινών.

Μέταλλα

Όσον αφορά τα μέταλλα, τα μανιτάρια αποτελούν καλή πηγή φωσφόρου, καλίου, ψευδαργύρου και έχουν υψηλή ποσότητα χαλκού, καθώς με τη κατανάλωση 100 γραμμαρίων καλύπτεται το 50% της ημερήσιας συνιστώμενης πρόσληψης για το χαλκό.

Βιταμίνες

Περιέχουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ιδιαίτερα θειαμίνη, ριβοφλαβίνη, Β6, φυλλικό οξύ) και αποτελεί τη μοναδική τροφή φυτικής προέλευσης που περιέχει μεγάλες ποσότητες βιταμίνης Β12 η οποία απαντάται κυρίως στα ζωικά τρόφιμα. Επιπλέον, τα μανιτάρια αποτελούν σημαντική πηγή βιταμίνης D, η οποία βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου μαζί με το οποίο συντελούν στην καλή υγεία των οστών και των δοντιών, στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και στην ομαλή λειτουργία της καρδιάς.

Τα μανιτάρια απαντώνται συνήθως το φθινόπωρο ή την άνοιξη, σε δάση, σε υγρούς και σκιερούς βιότοπους, πάνω στους κορμούς των δένδρων ή σε φύλλα που αποσυντίθενται στο έδαφος.

Κάποια είδη βρώσιμων μανιταριών που εμφανίζονται στην ελληνική αγορά περιγράφονται παρακάτω.

Μορχέλες

Μorchella-esculenta-1

Θεωρούνται τα νοστιμότερα και πολυτιμότερα μανιτάρια μετά τις τρούφες. Η κορυφή τους (αναπαραγωγικό τμήμα) είναι σπογγώδης, ενώ η βάση τους είναι κούφια. Έχουν χρώμα σκουρόχρωμο και η γεύση τους θυμίζει συκώτι και φουά γκρα.

Τρούφα

Τρούφα_1

Είναι από το πιο διάσημο είδος μανιταριού, ονομάζεται και «μαύρο διαμάντι», αλλά συγχρόνως και πιο ακριβό στο κόσμο. Φυτρώνει κάτω από το έδαφος και το χρώμα της είναι μαύρο ή λευκό. Η υφή της είναι σκληρή και λόγω της πολύ έντονης γεύσης της αρκεί μικρή ποσότητα για να δώσει εκπληκτική γεύση και άρωμα στο φαγητό.

Πλευρώτους

P3300594

Τα πλευρώτους διακρίνονται για το ιδιαίτερο σχήμα, το λευκό τους χρώμα και τη βελούδινη υφή τους. Δεν έχουν πολύ έντονο άρωμα, αλλά είναι νόστιμα και χρησιμοποιούνται αρκετά πλέον και στην ελληνική κουζίνα κυρίως ψητά ή σε σούπες. Αποτελούν νόστιμο και θρεπτικό συνοδευτικό σε κρέας (χοιρινό, κοτόπουλο) και θαλασσινά.

Άσπρα μανιτάρια

ασπρα μανιταρια

Το χρώμα τους μπορεί να ποικίλει από άσπρο έως γκρι, η σάρκα τους είναι σφικτή και λεία. Είναι πολύ νόστιμα, τρώγονται μαγειρεμένα, αλλά και ωμά σε σαλάτες.

Κανθαρέλες

2007-07-14_Cantharellus_cibarius

Πρόκειται για σπάνια και άγρια μανιτάρια. Έχουν κίτρινο χρώμα και κωνικό σχήμα. Η γεύση τους θυμίζει βερίκοκο ή νεράντζι. Μπορούν να προστεθούν σε άσπρες σάλτσες και ταιριάζουν ως συνοδευτικά με αρνί ή πουλερικά. Στη Βόρεια Ελλάδα τα φτιάχνουν και γλυκό του κουταλιού.

Οι ευεργετικές δράσεις των μανιταριών στην υγεία του ανθρώπου είναι ποικίλες:

  • Βοηθούν στη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης. Όπως προαναφέρθηκε δε περιέχουν χοληστερόλη και κορεσμένα λιπαρά και συγχρόνως οι φυτικές τους ίνες μαζί με κάποια ένζυμα που περιέχουν συντελούν στη μείωση των επιπέδων της χοληστερόλης αίματος.
  • Δρουν προστατευτικά για το καρκίνο του προστάτη και του μαστού. Περιέχουν β-γλυκάνες και συζευγμένο λινολεϊκό οξύ, ουσίες με αντικαρκινική δράση. Οι β-γλυκάνες εμποδίζουν την ανάπτυξη καρκινογόνων κυττάρων στο προστάτη, ενώ το λινολεϊκό οξύ καταστέλλει τη δράση των οιστρογόνων που είναι ο βασικότερος παράγοντας για καρκίνο του μαστού στις μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες.
  • Ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Ένα αντιοξειδωτικό που περιέχουν, η εργοθειονίνη προστατεύει αποτελεσματικά τον οργανισμό από τη δράση των ελεύθερων ριζών. Τα αντιβιοτικά που περιέχουν είναι παρόμοια της πενικιλίνης και μας προστατεύουν ενάντια σε μικροβιακές μολύνσεις και μυκητιάσεις.
  • Μείωση της αρτηριακής πίεσης. Η υψηλή ποσότητα καλίου με τη χαμηλή ποσότητα νατρίου που περιέχουν αποτελούν ένα συνδυασμό που αποδεδειγμένα συμβάλει στη μείωση αρτηριακής πίεσης.
  • Η μεγάλη ποσότητα σεληνίου συμβάλλει στην καλή υγεία των οστών, των νυχιών, των μαλλιών και ταυτόχρονα έχει αντιοξειδωτική δράση.

Συνοπτικά, τα μανιτάρια είναι μια πλήρης τροφή με πληθώρα βιταμινών, μετάλλων, ιχνοστοιχείων και η κατανάλωση τους μόνο θετικές επιδράσεις (εξαίρεση: σε καταστάσεις υπερουριχαιμίας) μπορεί να αποφέρει. Είναι ιδανική τροφή για τους χορτοφάγους προσφέροντας τους αναγκαία θρεπτικά συστατικά που δε μπορούν να προσλαμβάνουν λόγω του αποκλεισμού των ζωικών προϊόντων. Η μεγάλη ποικιλία τους με τις διαφορετικές και ιδιαίτερες γεύσεις τους μπορούν να ικανοποιήσουν τα διαφορετικά γευστικά «γούστα» και συγχρόνως να ωφελήσουν στην υγεία.

 

*Η Βίκυ Τζελέφα είναι τεταρτοετής φοιτήτρια Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής στο Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο

 

Χάρης Λευθεριώτης

Τελοιόφοιτος Πολιτικής Επιστήμης και Ιστορίας στο Πάντειο Πανεπιστήμιο Αθηνών.